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Polenta taragna

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POLENTA TARAGNA DES VALLÉES BERGAMASQUES

La recette officielle:

La recette officielle de la polenta taragna bergamasque, avec des doses valables per 6 personnes, se compose de:

2 l d’eau de façon à obtenir la polenta  crémeuse comme il faut pour la taragna;
10 g de sel gros;
350-400 g de farine de maïs vitreux ou semivitreux, de préférence de varietés anciennes, cultivées dans les provinces de Bergame, Brescia, Lecco, Sondrio. Si la tradition locale le permet, il est possible d’avoir aussi un pourcentage de blé noir (sarrasin). La quantité d’eau dépend de la typologie et de la granulometrie de la farine de maïs;
300 g au moins de formai de mut ( fromage d'alpage) de la Haute Vallée Brembane  AOC, du  Bitto (ancien fromage  Slow Food), fromage AOC ou du Branzi (fromage I.G.P.) La quantité du fromage dépend de son affinage.

Assaisonnement:

50 g de beurre rissolé avec une gousse d’ ail et 4 feuilles de sauge (puis on les enlevera) à verser sur la polenta taragna au cas où elle serait servie comme plat fort.

Préparation

Mettre dans un chaudron en cuivre, en fonte ou bien dans une casserole en acier au fond épais et aux angles arrondis l’eau et la porter à  ébullition ; la saler et y verser en pluie la farine, en remuant sans cesse afin que les grumeaux ne se forment pas. Poursuivre la cuisson pendant une heure environ en remuant s’il le faut. Rajouter de l’eau chaude si elle résulte trop épaisse. Baisser le feu au minimum, couper le fromage en morceaux et l’ajouter à la polenta. Amalgamer bien les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus (5-6 minutes). Saler et ensuite servir tout de suite la polenta taragna dans des bols en céramique ou en terre cuite ou bien la mettre sur une planche à découper. Si la polenta est servie en plat fort, selon la tradition locale, l’accompagner avec du beurre fondu aromatisé à l’ail et à la sauge.
Voilà pourquoi la polenta taragna est l’un des plats les plus connus et les plus traditionnels des vallées bergamasques et des préalpes présent dans plusieurs recettes.
En ce cas, la dose de fromage peut doubler.


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